Arroz Negro con All I Oli/ Black Rice with Garlic Mayonnaise

Este fin de semana, fuimos al mercado y no pude resistirme a comprar un par de buenas sepias y gambas rojas frescas… En principio era todo para la plancha, pero mientras la pescadera me preparaba  la merluza (para otro post) cambie de idea, y decidimos preparar un rico arroz negro con sepia y gambas rojas… quedo estupendo y bastante cantidad, con lo que he comido en la oficina el rico arroz negro y he sido la envidia de todos mis compis!!!! Aquí está la receta 

On Saturday we went to the market…. And when I saw the fish stall we could not resist to buy a couple of fresh cuttlefish and some red prawn, original from La Costa Brava here in Catalonia. In the beginning we though of cooking them on the grill, with olive oil and garlic, but while the fishmonger was preparing the hake (for a future post) we though of preparing a black rice..and so we did…. The outcome was spectacular and quite a lot of it, so I’ve been able to eat it for lunch at the office, and all of my coleagues were green with envy….  Here is he recipe…

Ingredientes / Ingredients
1 sepia cortada en dados / 1 Cuttlefish cut into dices
La tinta de la sepia / The cuttlefish inks
8 gambas rojas / 8 red prawns (es opcional)
1 pimiento rojo / 1 red pepper
1 cebolla / 1 onion
1 pimiento verde / 1 green pepper
tomate frito asero / home made tomato sauce
300 gr arroz / 300gr rice Caldo de pescado / Fish stock

All i oli / Garlic mayonaise

2 dientes de Ajo / 2 Garlic cloves
Aciete de olive / Olive oil
Zumo de limon / Lemon juice
Sal y pimiento / Salt & Pepper
1 huevo ( o un chorro de leche) / 1 egg ( or a bit of milk)

Preparación / Steps to follow

Cortamos las verduras en dados pequeños. Salteamos la cebolla y cuando esta haya cogido color, añadimos los pimientos y dejamos que poche.
Cut the peppers and onion ito small dices. Putt he onion with ilive oil into a Paella pan, and let it Brown a bit. When it gets some color, add the peppers and let them poach.

Mientras tanto, pelamos las gambas y ponemos en un cazo a dorar las cascaras y las cabezas. Reservamos las gambas peladas. Cuando las cascaras hayan cogido color, tenemos que machacar bien las cabezas para que salsa el jugo y rápidamente añadimos agua y sal para dejar hervir unos 20 min. Simultáneamente tendremos el caldo de pescado al fuego en otra cazuela, para después mezclarlos y añadirlos al arroz. De esta manera, combinándolos, conseguiremos un caldo o fume de pescado con mucha más consistencia y sabor, cosa que ayudara mucho al plato.
In the meantime, peal the prawns and set aside. Put the prawns peelings and heads into a small saucepan and stir-fry until they turn red, then smash the heads and quickly add water and a pinch of salt. We will also have the fish stock in a different saucepan heating. The idea is to have the prawn peelings boiling for 20 min and then add the stock obtained to the fish stock. Like this we will obtain a much richer and tastier stock which will bring out the flavors of our dish.

Cuando hayan pochado las verduras, añadimos unas cucharadas de tomate frito, mejor si es casero. Yo añadí unas 4 soperas. Y sofreímos todo junto. Añadimos la sepia y dejamos que se dore junto a las verduras y el tomate frito. Once the vegetables have poached, we will add about 4 spoons of tomato sauce, better if its homemade. Stir-fry for 3 min and then add the cuttlefish and let it stir-fry for 5-10 min, and add the rice and repeat the stir-fry process.

Pasados 5-10 minutos, añadimos el arroz y salteamos todo junto, repartiendo bien las verduras y la sepia… Y entonces añadimos el caldo, mejor si esta previamente hirviendo o a punto, de manera que no se corta el proceso de cocción.
Then add the rice and repeat the stir-fry process. After 10 min, we will add the stock (which we have previously mixed both the prawn and fish, and its boiling or almost, and we will avoid stopping the cooking process with a cold liquid)

Una vez añadido el caldo y que empiece a hervir con el resto de ingredientes, viene el momento de ponerle la tinta del calamar. Me enseño un cocinero que la mejor forma era poniendo la bolsita de tinta en un colador, pinchándola, y entonces introducir el colador enel caldo dando vueltas con este y pinchando de vez en cuando de nuevo la bolsa de la tinta. Desde luego es muy cómodo, y coge muchísimo color.

Once the stock is in teh Paella pan, we let it start to boil, and here is where we need to add the ink in order to obtaqin the black color. A cooker once told me that the best way to do it is to put the ink bag in a very thin colander. We need to burst the inkbag with a needle or a knifes point, and then dip the colander in the paella pan, and start to stir in round moves. This way, the ink will dissolve in the broth and it will all turn balck in a matter of seconds.

Una vez incorporada la tinta, solo hay que esperar unos 10 min a que este el arroz un pelin duro, para retirar del fuego, y dejar reposar 5 minutos cubierto con papel de periódico. Es justo en este momento de retirarlo del fuego en que yo le añado las gambas peladas. Como hemos dicho anteriormente, hemos aprovechado las cascaras y la cabeza para hacer un caldito que añadiremos a nuestro caldo de pescado para potenciar el sabor.

Once the ink has disolved, we just need to wait 10 minutes until de rice is still a bit hard to remove the pan from the heat and let it settle for 5 ninutes covered with newspaper. It is just at this moment where I add the peeled prawns. Remember that we hae used the prawn peelings and heads to cook a prawn broth in order to obtain a much richer taste by adding it to our fish broth.

All i oli / Garlic mayonaise

Poner odos los ingredientes, el huevo el ultimo, en un vaso de batidora. Meter la batidora en el vaso hasa el fondo, y no mover durante el proceso del batido. Esto es muy importane, ya que si lo movemos, se cortara. Cuando este lista sacar la batidora y poner en un bowl para que cada comensal se sirva al gusto.

Put all the ingredients in blender container, and the egg the last, its very important. Insert the blender all the way and do not move until its over. This is very important in order to avoid te garlic mayonnaise going bad. Start to blend, allways without moving the electric mixer/blender, and when its all mixed, serve on a bowl so your guests can serve themselves a bit of it together with the black rice.